Mugg & ost

Edle muggsopper – edle oster

Oster og mugg er tett forbundet. Muggkulturene har betydning for den karakteristiske aromaen, smaken og utseendet hos en del oster, for eksempel blåmugg- eller hvitmuggost. De muggsoppene som man bruker i ostefremstillingen, er uskadelige for mennesker. Vær imidlertid oppmerksom på visse restriksjoner under graviditet.  

 

Mugg i eller på ost dannes ved hjelp av spesielle muggsoppkulturer, som ostemesteren bruker til foredling av vise ostetyper i forbindelse med ostefremstillingsprosessen. Muggsoppen kan utvikle seg som mugg inne i osten eller utenpå osteskorpen.

Hvitmuggost

Hvitmugg er en mugg som utvikler et tynt, hvitt, fnuggaktig lag, som vanligvis brer seg over hele overflaten til osten. Denne typen mugg er typisk for myke oster som Camembert eller Brie, men også for den milde, kremete Géramont. Ostemesteren tilsetter muggkulturene (oftest penicillium candidum eller penicillium camemberti)
til melken, eller han sprøyter kulturene på ostene, når de har fått den rette formen.

 

 

Blåmuggost

Blåmuggost finnes både som halvfaste skjæreoster og som kremete oster. De mest kjente blåmuggostene er f.eks. den italienske Gorgonzola og Saint Agur og Roquefort fra Frankrike.

Ved fremstilling av blåmuggost tilsettes soppkulturen (penicillium roqueforti) allerede i melken. Soppkulturen utvikles inne i osten under lagringen.

Blåmuggkultur har bruk for oksygen for å gro. Derfor ”stikkes” osten med lange nåler innen den lagres. Slik luftes osten under lagring og blåmuggkulturen utvikles. Blåmuggosten fuktes under lagringen med fuktige oppvaskhåndklær, fukt stimulerer utviklingen til muggkulturen. 

Ost med dobbelt mugg

Noen kremete ostetyper kan glede osteelskerne med hele to slags muggkulturer: blåmugg i osten  og hvitmugg på skorpen.

 

Et særtilfelle: Rødkittost eller ost med rødsopp

Ost med rødsopp, bedre kjent som rødkittost, har en spesielt fin skorpe, litt som en hvitmuggost. I rødkittosten er det ikke muggsoppkulturer, men derimot en bakterieblanding av rødkitt-kulturer som består av ”brevibacterium linens”, som smøres på osten.  

 

Rødkittskorpen oppstår under lagringen når ostemesteren løpende behandler osten med saltlake og rødkitt-kulturer. Rødkitt gir osten en karakteristisk smak og skorpen er spiselig.

 

Typiske eksempler er Chaumes og Saint Albray

 

I Saint Albray oppstår en spesiell rød og hvit skorpe ved hjelp av en blanding av rødkitkulturer og hvitmugg.

Uønsket mugg

Fremmed mugg på hard ost, skjæreost og myk ost, for det meste enten hvit eller grønn mugg, er sjeldent helseskadelig, men bør likevel skjæres vekk. Er den uønskede muggen trengt langt inn i osten, eller er osten dekket av mistenkelig mugg, bør den kasseres. Ferskost med mug bør alltid kastes.