Mögel och ost

Ädla mögelsvampar – ädla ostar

Ost och mögel är nära förbundna med varandra. Mögelkulturerna har stor betydelse för den karakteristiska aromen, smaken och utseendet hos en del ostar, till exempel blå- eller vitmögelost. De mögelsvampar som används i osttillverkningen är ofarliga för människor. Tänk dock på att vissa restriktioner gäller under graviditet.  

Mögel i eller på ostar uppstår med hjälp av speciella mögelsvampkulturer som ostmästaren använder för att förädla vissa osttyper i samband med osttillverkningen. Mögelsvampen kan utvecklas som mögel inuti osten eller utanpå ostskorpan.

Vitmögelost

Vitmögel är en mögelsort som utvecklar ett tunt, vitt dammaktigt lager som vanligtvis breder ut sig över hela ostens yta. Den här typen av mögel används i ostar som Camembert eller Brie, men även i den milda och krämiga Géramont. Ostmästaren tillsätter mögelkulturerna (vanligtvis Penicillium candidum eller Penicillium camemberti) i mjölken eller sprutar kulturerna på ostarna när de har fått rätt form.

 

Blåmögelost

Blåmögelost finns både som halvhårda ostar och som krämiga ostar. De mest kända blåmögelostarna är exempelvis den italienska Gorgonzola samt Saint Agur och Roquefort från Frankrike.

 

Vid tillverkning av blåmögelost tillsätts mögelkulturen (Penicillium roqueforti) redan i mjölken. Mögelkulturen utvecklas inuti osten under lagringen.

 

Blåmögelkulturen behöver syre för att utvecklas. Därför ”sticker” man osten med långa nålar innan den lagras. På så sätt syresätts osten under lagringen så att blåmögelkulturen kan utvecklas. Blåmögelosten fuktas under lagringen med fuktiga handdukar eftersom fukt främjar mögelkulturens utveckling. 

Ost med dubbelt mögel

Vissa krämiga osttyper kan glädja ostgourmeterna med två olika slags mögelkulturer: blåmögel i osten och vitmögel på skorpan.

 

En specialfall: Rödkittost eller ost med rödmögel

Ost med rödmögel, mer känd som rödkittost, har en mycket fin skorpa som påminner om vitmögel. I rödkittosten är det inte mögelsvampkulturer utan en bakterieblandning av rödkittkulturer (Brevibacterium linens) som smörjs ut på osten.  

 

Rödkittskorpan bildas vid lagringen genom att ostmästaren löpande behandlar osten med saltlag och rödkittkulturer. Rödkitt ger osten en karakteristisk smak och skorpan kan ätas.

 

Vanliga exempel är Chaumes och Saint Albray

 

I Saint Albray uppstår en speciell röd och vit skorpa med hjälp av en blandning av rödkittkulturer och vitmögel.

Oönskat mögel

Främmande mögel på hårdost, halvhård ost och mjuk ost, vanligtvis vitt eller grönt mögel, är sällan hälsofarligt men bör ändå skäras bort. Om det oönskade möglet har trängt långt in i osten eller om osten täcks av misstänkt mögel bör den kastas. Färskost med mögel bör alltid kastas.