Juuston valmistus

Miten maidosta tulee juustoa

Juuston valmistuksen periaatteet on tunnettu jo vuosituhansia: Juusto syntyy, kun maito hapattuu ja juokseva hera erottuu kiinteästä juustomassasta (proteiinit, rasva, maitosokeri ja mineraalit).

Juustotuotannossa nopeutetaan tätä luonnollista prosessia. Juustomestarin tieto ja kokemus ovat tärkeä osa juustotuotantoa.

 

1
Juuston valmistus - Valmistelut

Valmistelut

Juuston valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa maito suodatetaan – suodatetaan ja pastöroidaan – lukuun ottamatta raakamaitojuustoa. Jotta juustoon saadaan toivottu rasvaprosentti, kerma erotetaan maidosta. Tämän jälkeen rasvapitoisuutta säädellään lisäämällä maitoon sopiva määrä kermaa, kunnes saavutetaan etukäteen määritetty rasvaprosentti.

 

2
Juuston valmistus - Maito juoksettuu

Maito juoksettuu

Maitomassaan lisätään ensin hapatetta (maitohappobakteereja), ja kun maitoa on hapatettu riittävästi, siihen lisätään juoksutinta. Näin saadaan erotettua maidon proteiinit muusta maidosta. Juuston valmistuksessa tätä prosessia kutsutaan juoksuttamiseksi.  

 

3
Juuston valmistus - Juoksuttaminen

Juoksuttaminen

Maidon juoksuttaminen kestää 30 minuutista useisiin tunteihin juustotyypistä riippuen. Juoksuttamisen tuloksena syntyy kiinteä juustomassa, jonka rakenne on tuttu muun muassa mozzarellajuuston ystäville.

 

4
Juuston valmistus - Juusto leikataan

Juusto leikataan

Kun pehmeä juustomassa on sopivan kiinteää, se leikataan veitsellä (juustoharpulla) pienemmiksi paloiksi. Mitä pienemmiksi rakeiksi juusto leikataan, sitä enemmän siitä valuu heraa ja sitä kiinteämpää valmiista juustosta tulee. Näin ollen pehmeän juuston valmistukseen käytetään karkeajakoisempaa juustomassaa.  

 

5
Juuston valmistus - Juusto lasketaan muotteihin ja hera valutetaan

Juusto lasketaan muotteihin ja hera valutetaan

Nyt tarvitaan juustomestarin näppituntumaa! Hänen pitää nimittäin osata arvioida, milloin vastaleikatun juustomassan rakenne on sopiva, niin että juusto voidaan laskea muotteihin, joissa se saa lopullisen muotonsa. Muoteissa juustoa puristetaan ja käännellään, ja samalla ylimääräinen hera valuu pois.

 

6
Juuston valmistus -  Suolaus suolaliuoksessa

Suolaus suolaliuoksessa

Kun juusto on saanut oikean muodon, se suolataan suolaliuoksessa. Kaikki juustot suolataan tuorejuustoa lukuun ottamatta. Näin juustoon ei pääse haitallisia bakteereja ja juusto saa kuorensa.  

 

7
Juuston valmistus - Juuston kypsyminen

Juuston kypsyminen

Juuston valmistuksen viimeisessä vaiheessa juusto kypsytetään. Kypsyttäminen tapahtuu nykyaikaisissa, tarkoitukseen suunnitelluissa kellareissa, joissa juustomestari kääntelee juustoja tasaisin väliajoin kypsyttämisen aikana. Juustotyypistä riippuen juustot joko harjataan, pestään tai niihin lisätään homekasvustoa. Prosessissa keskitytään juuston kypsyttämiseen ja jalostamiseen, sillä tämän vaiheen aikana juusto saa erityiset ominaispiirteensä. Kypsyttäminen voi kestää muutamasta viikosta useisiin kuukausiin. Näin voimme tarjota upean valikoiman monia erilaisia juustotyyppejä.