Juuston valmistus
Miten maidosta tulee juustoa
Juuston valmistuksen periaatteet on tunnettu jo vuosituhansia: Juusto syntyy, kun maito hapattuu ja juokseva hera erottuu kiinteästä juustomassasta (proteiinit, rasva, maitosokeri ja mineraalit).
Juustotuotannossa nopeutetaan tätä luonnollista prosessia. Juustomestarin tieto ja kokemus ovat tärkeä osa juustotuotantoa.
Valmistelut
Juuston valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa maito suodatetaan – suodatetaan ja pastöroidaan – lukuun ottamatta raakamaitojuustoa. Jotta juustoon saadaan toivottu rasvaprosentti, kerma erotetaan maidosta. Tämän jälkeen rasvapitoisuutta säädellään lisäämällä maitoon sopiva määrä kermaa, kunnes saavutetaan etukäteen määritetty rasvaprosentti.
Maito juoksettuu
Maitomassaan lisätään ensin hapatetta (maitohappobakteereja), ja kun maitoa on hapatettu riittävästi, siihen lisätään juoksutinta. Näin saadaan erotettua maidon proteiinit muusta maidosta. Juuston valmistuksessa tätä prosessia kutsutaan juoksuttamiseksi.
Juoksuttaminen
Maidon juoksuttaminen kestää 30 minuutista useisiin tunteihin juustotyypistä riippuen. Juoksuttamisen tuloksena syntyy kiinteä juustomassa, jonka rakenne on tuttu muun muassa mozzarellajuuston ystäville.
Juusto leikataan
Kun pehmeä juustomassa on sopivan kiinteää, se leikataan veitsellä (juustoharpulla) pienemmiksi paloiksi. Mitä pienemmiksi rakeiksi juusto leikataan, sitä enemmän siitä valuu heraa ja sitä kiinteämpää valmiista juustosta tulee. Näin ollen pehmeän juuston valmistukseen käytetään karkeajakoisempaa juustomassaa.
Juusto lasketaan muotteihin ja hera valutetaan
Nyt tarvitaan juustomestarin näppituntumaa! Hänen pitää nimittäin osata arvioida, milloin vastaleikatun juustomassan rakenne on sopiva, niin että juusto voidaan laskea muotteihin, joissa se saa lopullisen muotonsa. Muoteissa juustoa puristetaan ja käännellään, ja samalla ylimääräinen hera valuu pois.
Suolaus suolaliuoksessa
Kun juusto on saanut oikean muodon, se suolataan suolaliuoksessa. Kaikki juustot suolataan tuorejuustoa lukuun ottamatta. Näin juustoon ei pääse haitallisia bakteereja ja juusto saa kuorensa.
Juuston kypsyminen
Juuston valmistuksen viimeisessä vaiheessa juusto kypsytetään. Kypsyttäminen tapahtuu nykyaikaisissa, tarkoitukseen suunnitelluissa kellareissa, joissa juustomestari kääntelee juustoja tasaisin väliajoin kypsyttämisen aikana. Juustotyypistä riippuen juustot joko harjataan, pestään tai niihin lisätään homekasvustoa. Prosessissa keskitytään juuston kypsyttämiseen ja jalostamiseen, sillä tämän vaiheen aikana juusto saa erityiset ominaispiirteensä. Kypsyttäminen voi kestää muutamasta viikosta useisiin kuukausiin. Näin voimme tarjota upean valikoiman monia erilaisia juustotyyppejä.
