Ostefremstilling
Ostefremstilling
Prinsippene for ostefremstilling har vært kjent i århundreder: Ost oppstår når melk blir sur og de faste bestanddelene (proteiner, fett, melkesukker og mineralstoffer) skilles fra det flytende, kalt myse.
I osteproduksjonen fremskyndes denne naturlige prosessen. Ostemesterens kunnskap og erfaring er en viktig del av produksjonen.
Forberedelse
I ostefremstillingens første del blir melken filtrert – hhv. filtrert og pasteurisert – hvis ikke man vil lage råmelksost. For å få ønsket fettindhold i osten blir fløten skummet av og fettindholdet reguleres etterfølgende med en passende mengde fløte til et forhåndsvalgt fettindhold.
Melken koagulerer
Melkeblandingen tilsettes starterkulturer (melkesyrebakterier) og etterfølgende blir osteløpe tilsatt. Nå skilles proteinene i melken fra resten av melken. I ostefremstillingen kalles denne prosessen for koagulering.
Koagulering
Koaguleringen varer et sted mellom 30 minutter og flere timer – avhengig av ostesorten. Gjennom koaguleringen oppstår en tykk masse med en konsistens kjent fra bl.a. mozzarellaost.
Osten skjæres opp
Når den myke ostemassen har den riktige fastheten, deles den i mindre stykker med en kniv (osteharpe). I fremstillingsprosessen er osten nå nådd til det stadiet der osten kan skjæres. Jo finere osten kan skjæres, det vil si jo flere stykker, jo mer av mysen løper av og jo fastere blir den ferdige osten. Til fremstilling av myk ost bruker man derfor en mer "grovkornet" ostemasse.
Osten formes og mysen skilles fra
Nå er der bruk for ostemesterens fingerspissfølelse! Ostemesteren skal nemlig vurdere når den nettopp oppskårne ostmassen har den rette konsistensen til å bli fylt i de formene, som er med til å gi den aktuelle ostetypen sin endelige form. Den overskytende mysen fjernes ved avdrypping og ved at osten presses og snus.
Bad i saltlake
Alle ostesorter med unntak av ferskost bades i saltlake etter at de har fått den rette formen. Det holder skadelige bakterier vekk og er med på å danne osteskorpen.
Modning
Under den siste delen av ostefremstillingen hviler osten. I løpet av modningen, i moderne, særlig innredede kjellere, vender ostemesteren ostene. Avhengig av ostesorten, blir ostene børstet, vasket eller behandlet med mugg. Osten oppnår sin helt spesielle karakter i løpet av denne delen av prosessen. Her fokuseres det på foredling og raffinering av osten. Prosessen kan vare fra et par uker til flere måneder. På den måten oppnår vi en fantastisk mangfoldighet av ostetyper.
