Tillverkning
Ostmästarna i Beauzac
Ostmästarna i den franska byn Beauzac har under flera generationer utvecklat tillverkningen av den fint kryddiga blåmögelosten Saint Agur till perfektion. Och hemligheten bakom den fint kryddiga smak som kännetecknar denna mjuka, aromatiska blåmögelost är väl bevarad.
Vid tillverkningen saltas varje ostbit för hand och blåmögelkulturen tillsätts redan i den färska mjölken. På så sätt fördelas blåmögelmarmoreringen väl i osten. Mjölken som används till Saint Agur kommer från det område där mejeriet ligger, Haute Loire, det vill säga från Montbéliarde-mjölkkorna som hör hemma i detta område.
Under mognadsprocessens första veckor sticker ostmästarna in nålar i ostmassan upprepade gånger för att syresätta blåmögelkulturen och se till att den mognar jämnt. För att den franska blåmögelosten ska kunna leva upp till sitt goda namn är det avgörande att man använder denna så kallade piquage-teknik.
Saint Agur mognar under tio veckor i mejeriets mognadshallar. Här utvecklas den behagligt kryddiga smaken och den krämiga konsistensen vid rätt temperatur och rätt luftfuktighet. Ostmästaren kontrollerar regelbundet mognadsprocessen och övervakar blåmögelostens kvalitet.
