Fremstilling af Saint Agur

Hemmeligheden bag den perfekt balancerede og intense smag

Saint Agur er en blød blåskimmelost med diskret krydrede noter. I fremstillingen tilsættes blåskimmelkulturen allerede i den friske mælk og derved opnås en god fordeling af blåskimmelmarmorering i osten.

Ostemestrene i Beauzac

Ostemestrene i den franske landsby Beauzac har igennem generationer perfektioneret fremstillingen af den unikke Saint Agur blåskimmel ost. De vogter hemmeligheden bag den afbalancerede intense smag, som kendetegner denne bløde, aromatiske blåskimmelost.

I produktionen håndsaltes hvert ostestykke og blåskimmelkulturen tilsættes allerede i den friske mælk. Derved opnås den perfekte fordeling af blåskimmelmarmorering i osten. Mælken der bruges til Saint Agur kommer fra mejeriets nærmeste omgivelser, Haute Loire, det vil sige fra de i området hjemmehørende Montbéliarde-malkekøer.

I modningsprocessens første uger stikker ostemestrene gentagne gange nåle ind i ostemassen, så blåskimmelkulturen får tilført ilt og gennemgår en ensartet modning. For at Saint Agur osten kan leve op til sit gode navn, er det bydende nødvendigt at gøre brug af denne såkaldte „piquage“.

Saint Agur modner i ti uger i mejeriets modningshaller. Her udvikles den perfekt balancerede smag og den cremede konsistens ved den rette temperatur og den rette luftfugtighed. Ostemesteren kontrollerer jævnligt modningsprocessen og overvåger blåskimmelostens kvalitet.