Ostefremstilling
Ostefremstilling
Principperne for ostefremstilling har været kendt i århundreder: Ost opstår, når mælk bliver sur og de faste bestanddele (proteiner, fedt, mælkesukker og mineralstoffer) skilles fra det flydende, kaldet vallen. I osteproduktionen fremskyndes denne naturlige proces. Ostemesterens viden og erfaring er en vigtig del af produktionen.
Forberedelse
I ostefremstillingens første del bliver mælken filtreret – hhv. filtreret og pasteuriseret – medmindre man vil fremstille råmælksost. For at få det ønskede fedtindhold i osten bliver fløden skummet af og fedtindholdet reguleres efterfølgende med en passende mængde fløde til et på forhånd defineret fedtindhold.
Mælken koagulerer
Mælkeblandingen tilsættes starterkulturer (mælkesyrebakterier) og efterfølgende tilsættes osteløbe. Nu skilles mælkens proteiner fra resten af mælken. I ostefremstillingen kaldes denne proces for koagulering.
Koagulering
Koaguleringen varer et sted mellem 30 minutter og flere timer – afhængigt af ostesorten. Gennem koaguleringen opstår en tyk masse med en konsistens kendt fra bl.a. mozzarellaost.
Osten skæres op
Når den bløde ostemasse har den rigtige fasthed, deles den i mindre stykker med en kniv (osteharpe). I fremstillingsprocessen er osten nu nået til det stadie, hvor osten kan skæres. Jo finere osten kan skæres, det vil sige jo flere stykker, jo mere af vallen løber fra og jo fastere bliver den færdige ost. Til fremstilling af blød ost bruger man derfor en mere ’grovkornet’ ostemasse.
Osten formes og vallen skilles fra
Nu er der brug for ostemesterens fingerspidsfornemmelse! Ostemesteren skal nemlig vurdere, hvornår den nyligt opskårne ostemasse har den rette konsistens til at blive fyldt i de forme, der er med til at give den pågældende ostetype sin endelige form. Den overskydende valle fjernes ved afdrypning og ved at osten presses og vendes.
Bad i saltlage
Alle ostesorter med undtagelse af friskost bades i saltlage efter at de har fået den rette form. Det holder skadelige bakterier væk og er med til at danne osteskorpen.
Modning
Under den sidste del af ostefremstillingen hviler osten. I løbet af modningen, i moderne, dertil indrettede kældre, vender ostemesteren ostene. Afhængig af ostesorten, bliver ostene børstet, vasket eller behandlet med skimmel. Osten opnår sin helt specielle karakter i løbet af denne del af processen. Her fokuseres på forædling og raffinering af osten. Processen kan vare fra et par uger til flere måneder. På den måde opnår vi en vidunderlig mangfoldighed af ostetyper.
