Home & Juusto

Ylelliset homekasvustot – ylelliset juustot

Juusto ja home kuuluvat yhteen. Homekasvustoilla on tärkeä merkitys useimpien juustojen, kuten esimerkiksi sini- ja valkohomejuustojen, tuoksulle, maulle ja ulkonäölle. Juuston valmistuksessa käytetyt homeet ovat täysin vaarattomia ihmisille. Ota kuitenkin huomioon tietyt juustoja koskevat rajoitukset raskauden aikana.  

 

Juustossa oleva home saadaan aikaan erityisillä homekasvustoilla, joita juustomestari käyttää valmistusprosessin aikana jalostaakseen juustomassasta tietyntyyppisiä juustoja. Homeitiöt voivat kehittyä homeeksi joko juuston sisälle tai sen kuoreen

Valkohomejuusto

Valkohome on hometta, joka kasvaa juuston pinnalle ohueksi valkoiseksi nukkamaiseksi kerrokseksi. Tällaiset juustot ovat tavanomaisesti pehmeitä, kuten Camembert tai Brie. Myös miedon kermainen Géramont on valkohomejuusto. Juustomestari lisää homekasvustot (yleensä penicillium candidum tai penicillium camemberti) maitoon tai ruiskuttaa niitä juustoon sen jälkeen, kun se on saanut oikean muotonsa.

 

Sinihomejuusto

Sinihomejuustoja on sekä puolikovia leikattavia että pehmeitä lajeja. Tunnetuimmat sinihomejuustot ovat italialainen Gorgonzola sekä ranskalaiset Saint Agur ja Roquefort.

 

Sinihomejuustoa valmistettaessa homeitiöt (penicillium roqueforti) lisätään jo maitoon. Home kehittyy juuston sisälle kypsytyksen aikana.

 

Sinihomekasvusto tarvitsee happea kasvaakseen. Siksi juustoon pistellään reikiä pitkillä neuloilla ennen sen kypsyttämistä. Näin juusto saa ilmaa ja sinihome pääsee kasvamaan halutulla tavalla. Sinihomejuustoa kostutetaan kypsyttämisen aikana kosteilla liinoilla, sillä kosteus edistää homeen kasvua.  

 

Juusto kahdenlaisella homeella

Tietyt kermaiset juustot ilahduttavat juuston ystäviä peräti kahdella erilaisella homeella: sinihometta juuston sisällä ja valkohometta kuoressa.

 

Erityistapaus: Punakittijuusto

Punertavakuorisessa homejuustossa, joka tunnetaan nimellä punakittijuusto, on erittäin ohut kuori, joka muistuttaa valkohomeen kuorta. Punakittijuustossa ei ole homekasvustoa, vaan sen pintaan levitetään kittibakteerikasvustoa, ”brevibacterium linens”.   

 

Punakittikuori muodostuu juuston kypsyttämisen aikana siten, että juustomestari käsittelee juustoa tasaisin väliajoin suolaliuoksella ja punakittikasvustolla. Punakitti antaa juustolle sen ominaismaun, ja kuori on syötävää.

 

Tällaisia juustoja ovat esimerkiksi Chaumes ja Saint Albray.  

 

Saint Albray -juuston omaleimainen puna-valkoinen kuori muodostuu yhdistämällä punakittikasvustoa ja valkohometta.

Ei-toivottu home

Kovaan, leikattavaan tai pehmeään juustoon kuulumaton home on usein valkoista tai vihreää. Vaikka se on vain harvoin terveydelle haitallista, se tulee leikata pois. Jos ei-toivottu home on tunkeutunut syvälle juustoon tai koko juuston pinta on homeen peitossa, sitä ei tule syödä. Tuorejuusto, johon on tullut hometta, tulee aina heittää pois.