Skimmel & Ost

Ædle skimmelsvampe– ædle oste

Oste og skimmel er tæt forbundet. Skimmelkulturerne har betydning for den karakteristiske aroma, smag og udseendet hos en del oste, for eksempel blåskimmel- eller hvidskimmelost. De  skimmelsvampe man anvender i ostefremstillingen, er uskadelig for mennesker. Vær dog opmærksom på visse restriktioner under graviditet.   

Skimmel i eller på ost opstår ved hjælp af særlige skimmelsvamp kulturer, som ostemesteren anvender til forædling af vise ostetyper i forbindelse med ostefremstillingsprocessen. Skimmelsvampen kan udvikle sig som skimmel inde i osten eller udenpå osteskorpen.

Hvidskimmelost

Hvidskimmel er en skimmel, der udvikler et tyndt, hvidt, fnugagtigt lag, der sædvanligvis breder sig over hele ostens overflade. Denne type skimmel er typisk for bløde oste som Camembert eller Brie, men også for den milde, cremede Géramont. Ostemesteren tilsætter skimmelkulturerne (hyppigst penicillium candidum eller penicillium camemberti) til mælken, eller han sprøjter kulturerne på ostene, når de har fået den rette form.

Blåskimmelost

Blåskimmelost findes både som halvfaste skæreoste og som cremede oste. De mest kendte blåskimmeloste er f.eks. den italienske Gorgonzola og Saint Agur og Roquefort fra Frankrig.

Ved fremstilling af blåskimmelost tilsættes skimmelkulturen (penicillium roqueforti) allerede i mælken. Skimmelkulturen udvikles inde i osten under lagringen.

Blåskimmelkultur har brug for ilt for at gro. Derfor ”stikkes” osten med lange nåle, inden den lagres. Sådan iltes osten under lagring og blåskimmelkulturen udvikles. Blåskimmelosten fugtes under lagringen med fugtige viskestykker, fugt fremmer skimmelkulturens udvikling.

Ost med dobbelt skimmel

Nogle cremede ostetyper kan glæde ostegourmet’er med hele to slags skimmelkulturer: blåskimmel i osten  og hvidskimmel på skorpen.

Et særtilfælde: Rødkitost eller ost med rødskimmel

Ost med rødskimmel, bedre kendt som rødkitost, har en særlig fin skorpe, lidt som en hvidskimmel. I rødkitosten er det ikke skimmelsvampekulturer, men derimod en bakterieblanding af rødkit-kulturer, der består af ”brevibacterium linens”, der smøres på osten.   

Rødkit-skorpen opstår under lagringen idet ostemesteren løbende behandler osten med saltlage og rødkit-kulturer. Rødkit giver osten en karakteristisk smag og skorpen er spiselig. 

Typiske eksempler er Chaumes og Saint Albray.  

I Saint Albray opstår en særlig rød og hvid skorpe ved hjælp af en blanding af rødkitkulturer og hvidskimmel.

Uønsket skimmel

Fremmed mug på hård ost, skæreost og blød ost, for det meste enten hvid eller grøn mug, er sjældent sundhedsskadelig, men bør alligevel skæres væk. Er den uønskede mug trængt langt ind i osten, eller er osten dækket af mistænkelig skimmel, bør den kasseres. Friskost med mug bør altid smides ud.