Osttillverkning
Osttillverkning
Principerna för osttillverkning har använts i många århundraden: Osten bildas när mjölken blir sur och de fasta beståndsdelarna (proteiner, fett, mjölksocker och mineralämnen) separeras från den flytande vasslan.
Inom osttillverkningen påskyndas denna naturliga process. Ostmästarens kunskaper och erfarenhet är en viktig del av produktionen.
Förberedelse
Under osttillverkningens första del filtreras och pastöriseras mjölken. Om man ska framställa råmjölksost filtreras den bara. För att få det önskade fettinnehållet i osten skummas grädden bort och fettinnehållet regleras sedan med lämplig mängd
grädde till ett i förväg definierat fettinnehåll.
Mjölken koagulerar
I mjölkblandningen tillsätts startkultur (mjölksyrabakterier) och därefter ostlöpe. Nu separeras mjölkproteinet från resten av mjölken. Inom osttillverkningen kallas denna process koagulering.
Koagulering
Koaguleringen tar mellan 30 minuter och flera timmar beroende på ostsorten. Vid koaguleringen bildas en tjock massa med en konsistens som påminner om mozzarellaost
Osten skärs upp
När den mjuka ostmassan har rätt fasthet delas den i mindre bitar med en kniv (ostharpa). Osten har nu nått det stadium då den kan skäras. Ju finare osten kan skäras – det vill säga i fler bitar – desto mer av vasslan kan rinna bort och desto fastare blir den färdiga osten. Vid framställning av mjuk ost använder man därför en grovkornigare ostmassa.
Osten formas och vasslan separeras
Det är nu ostmästarens fingertoppskänsla kommer in i bilden. Ostmästaren måste nämligen bedöma när den nyskurna ostmassan har rätt konsistens så att den kan hällas i de formar som ger osttypen sin slutliga form. Överflödig vassla tas bort genom avrinning och genom att pressa och vända osten.
Bad i saltlag
Alla ostsorter utom färskost badas i saltlag efter att de har fått sin rätta form. Det avlägsnar skadliga bakterier och hjälper till att bilda ostskorpan.
Mognadsprocessen
Under osttillverkningens sista fas vilar osten. Under mognadsprocessen vänder ostmästaren ostarna i moderna källare som är avsedda för detta. Beroende på ostsorten borstas och tvättas ostarna eller behandlas med mögel. Osten uppnår sin alldeles speciella karaktär under den här delen av processen. Här fokuserar man på att förädla och förfina osten. Processen kan ta allt från några veckor till flera månader. På så sätt uppnås en underbar mångfald av olika osttyper.
