Mugg & ost
Hvitmuggost
Hvitmugg er en mugg som utvikler et tynt, hvitt, fnuggaktig lag, som vanligvis brer seg over hele overflaten til osten. Denne typen mugg er typisk for myke oster som Camembert eller Brie, men også for den milde, kremete Géramont. Ostemesteren tilsetter muggkulturene (oftest penicillium candidum eller penicillium camemberti)
til melken, eller han sprøyter kulturene på ostene, når de har fått den rette formen.
Blåmuggost
Blåmuggost finnes både som halvfaste skjæreoster og som kremete oster. De mest kjente blåmuggostene er f.eks. den italienske Gorgonzola og Saint Agur og Roquefort fra Frankrike.
Ved fremstilling av blåmuggost tilsettes soppkulturen (penicillium roqueforti) allerede i melken. Soppkulturen utvikles inne i osten under lagringen.
Blåmuggkultur har bruk for oksygen for å gro. Derfor ”stikkes” osten med lange nåler innen den lagres. Slik luftes osten under lagring og blåmuggkulturen utvikles. Blåmuggosten fuktes under lagringen med fuktige oppvaskhåndklær, fukt stimulerer utviklingen til muggkulturen.
Ost med dobbelt mugg
Noen kremete ostetyper kan glede osteelskerne med hele to slags muggkulturer: blåmugg i osten og hvitmugg på skorpen.
Et særtilfelle: Rødkittost eller ost med rødsopp
Ost med rødsopp, bedre kjent som rødkittost, har en spesielt fin skorpe, litt som en hvitmuggost. I rødkittosten er det ikke muggsoppkulturer, men derimot en bakterieblanding av rødkitt-kulturer som består av ”brevibacterium linens”, som smøres på osten.
Rødkittskorpen oppstår under lagringen når ostemesteren løpende behandler osten med saltlake og rødkitt-kulturer. Rødkitt gir osten en karakteristisk smak og skorpen er spiselig.
Typiske eksempler er Chaumes og Saint Albray.
I Saint Albray oppstår en spesiell rød og hvit skorpe ved hjelp av en blanding av rødkitkulturer og hvitmugg.
Uønsket mugg
Fremmed mugg på hard ost, skjæreost og myk ost, for det meste enten hvit eller grønn mugg, er sjeldent helseskadelig, men bør likevel skjæres vekk. Er den uønskede muggen trengt langt inn i osten, eller er osten dekket av mistenkelig mugg, bør den kasseres. Ferskost med mug bør alltid kastes.